ウメの剪定
我が家のウメの樹は西側モミジの裏（南側）に植えてありますが、庭植えした時からスツール（背もたれのない一人掛けの椅子）程のサイズで
境界コンクリートブロック塀とモミジに挟まれ、それほど日当たりが良い場所とは言えず、
場所的に大きく生長すると困るので徒長した枝を遠慮なく剪定していたせいか、ここ４年ほどウメの花を見ていません。
今一度、剪定時期や剪定する枝などを確認し、花後の剪定として５月にウメの樹を剪定したのですが、
花が咲かないことに遠慮してしまい徒長枝を揃える程度で済ませ、不要枝などの間引き剪定が足りず、
再び徒長枝が発生し方向のおかしな枝や不要枝が込みあい、夏の剪定はしっかりと正しく剪定しようと意気込みながら初の梅干しづくりにチャレンジしていました。
梅干しづくりに初挑戦
我が家のウメの樹から梅は収穫出来ませんが、梅を頂く機会があり初めて梅狩りをしバケツ一杯ほど収穫してきました。
梅の黒い汚れ
今までスーパーで購入していたので綺麗な表皮の梅しか見たことがなかったのですが、
疑問１：黒い汚れがある梅は使えるの？
黒い汚れは煤病といって表皮に煤のような汚れが付きますが、人体に影響はなく使用できます。
しかし、激しく汚れ見た目が気になる梅は省き、残りの梅を全て優しく指でこすり洗いし、
それでも汚れが取れず気になる梅をまた省き、厳選した綺麗な青梅でまずは例年通り１リットル瓶で梅酒を作りました。
青梅の追熟
初心者は完熟梅の方が作りやすく失敗しにくいとのこで、完熟した梅を使った梅干しをつくるため追熟作業をします。
その前に先程の話ですが、黒い汚れが気になるからと梅を洗いましたが、梅が水分を吸収し蒸れて傷みの原因になるので
追熟する前に青梅は洗わないことが正解だそうです。ただし、追熟する直前に洗い、すぐ追熟に移行すれば問題はないようですが。
青梅を追熟させるため、青梅を平ざるに並べ雨が掛らない風通しの良い場所で追熟させます。
青梅は直射日光に弱く日に当たり続けるとすぐに傷んでしまうので、直射日光が当たらず雨が掛らなければ屋外でも屋内でもOKです。
この時、我が家はしていなかったのですが上から新聞紙でも被せておけば水分などを吸って傷み予防や日除けにもなります。
疑問２：どのくらいの状態になったら追熟作業完了なの？
日数だと２～３日や５日だとかいろいろありますが、やはり見た目が分かりやすく全体の半分が黄色っぽくなったらOKと判断します。
より丁寧な仕上げとするなら、黄色くなった梅と青い梅を分け青い梅のみ追熟させて完了です。
我が家はコバエがたかってる（屋外だから？）と主人から聞いて完了にしましたが、結果６日間（長すぎ？）分けずに平ざるに並べていました。
追熟させた青梅のあく抜き
追熟完了後、茶色いシミが多数ある梅やシワシワになった梅、明らかに腐敗した梅や再度黒い汚れが気になる梅を省き、この時点でバケツ３分の１ぐらいになっていました。
※茶色いシミやシワシワな梅ができたことは、追熟前に洗ったり新聞紙を被せなかったことが影響しているかもしれません。
疑問３：どのくらいの汚れや傷がある梅を使っても大丈夫なの？
傷が大きくなくても内部の奥深くまで入り込んで腐敗が進んでいる梅や、衝撃などで打撃傷の大きな傷がある梅以外ほぼ使えます。
少々汚れや傷があっても使えることを後から知り随分と処分してしまいましたが、残った梅を水を張ったボウルに投入しあく抜きをします。
疑問４：どのくらいの時間、水につけるの？
追熟度合いによりますが少し熟した梅で２～４時間、黄色く熟した梅では不要な場合がありますが短時間水につけることでより軟らかく仕上げることが出来ます。
ただ、完全に熟した黄色の梅は、トラブルの原因になるのであく抜きはしない方が無難です。
また、厳密にすればここでも黄色くなった梅と青い梅で漬け込み時間が違うのでしょうが、分けることなくまとめて漬け込み、
しかも漬け込んだまま放置してしまい４時間以上は経ったと思いますが、長すぎたようで梅が軟らかくなってしまいました。
疑問５：軟らかくなりすぎた梅でも作れるの？
軟らかくなった梅も傷みがひどくなければ使えます。しかし、塩漬けの過程で梅が崩れる可能性があるので注意が必要です。
最後に、軟らかくなった梅を皮が破けないようにやさしくヘタを取り下準備完了です。
青梅の下準備まとめ
「初心者は完熟梅の方が作りやすい」と言うのは、追熟やあく抜き作業がなく傷みやカビを発生させるリスクも減るので作りやすくなることだと認識しています。
（青梅で漬ける梅干しと完熟梅を使った梅干しの違いによる作りやすさや失敗もあります。）
また、青梅の扱いにおいて痛みの原因やカビの発生につながる”余計な水分”を作らないことがポイントで、
ここまでの下準備で疑問に思ったことや失敗したことを、来年？の梅干しづくりに活かせるよう備忘録としてまとめました。
