梅干しづくり初挑戦！Part2
梅干しづくりのため下準備まで終えたので梅の漬け込み作業を始めます。
梅の漬け込み
梅のヘタ取り作業までして、最終的に残った梅は重さにして８１０グラムでした。
その梅の重量に対して１８～２０パーセントの塩を用意します。我が家は切りが良く塩１６０グラム（19.75％）です。
傷んだりカビが生えたりする恐れがあるので１８パーセント以下にならないように注意が必要です。
次に梅を漬けこむ清潔で塩分（酸）に強いガラスや琺瑯などの蓋つき容器を準備します。
我が家は、毎年作る果実酒の密閉ガラス容器があったのでそれを使用したのですが、
後々の作業で使用する”重し”を考えたら、口径が広い容器を準備した方が作りやすいです。
容器に梅と塩を交互に重ね、梅の隙間から塩が下に落ちるので最初は少なめに入れ最後に塩で蓋をするように被せます。
そして、塩を被せたその上に重しを乗せるのですが、何と”重し”が我が家にありません。
重しの重量は漬け込む梅と同等（青梅の場合は違います）が理想ですが、追熟し軟らかくなった梅に重しを乗せる場合、
「梅が破れないような重さ」とあっても、どのくらいの重さを準備すればよいのか分からず
また、二重にしたビニールに水を入れたものが代用できるとあっても、水が漏れたときが怖く結局”重しなし”で漬け込んでみました。
我が家の容器に入る寸法の重しを探すと
直径サイズが小さく１個の重さが軽いので重さ調節に対応出来そうです。
梅を２キロ、３キロ使って作る場合、キログラム単位の重しもあります。ただし、これは我が家の容器に入りません。
赤紫蘇の準備
1週間ほど経つと白梅酢（梅エキスと塩が混ざった液体）が上がってきて、そこで赤紫蘇が必要となるのですが、
タイミングよく赤紫蘇が手に入らなかったり、店頭に並ぶのも短期間で購入のタイミングを逃してしまうかもしれません。
赤紫蘇がない梅干しも作れるそうですが王道の赤い梅干しを作るため、赤紫蘇が店頭に並んだのを見つけ次第購入しました。
どうしても店頭で手に入らなければネットで赤紫蘇を購入することも出来ますが、ネットも販売時期があるようです。
赤紫蘇は梅の重量に対して２０パーセント用意します。
疑問１：赤紫蘇は”葉”のみの重さでしょうか？
梅８１０グラムなので赤紫蘇１６２グラム必要ですが、葉のみだと１３４グラムしか用意できません。
疑問２：赤紫蘇は”葉”のみだけではなく柄や茎も使ってよいの？
あく抜き作業で揉むとき邪魔になると思い茎や柄を省いていたのですが太い茎以外使用でき、そうすると赤紫蘇の重さも変わってきます。
梅干しの色付けや風味のためなので、赤紫蘇は梅の重量に対して最低１０パーセントから最高２０パーセント準備できれば大丈夫です。
そもそも店頭で購入する場合、グラム数で販売していないと思うのですが、前もって漬ける梅の重量を把握し、
我が家が購入した赤紫蘇一束（直径15～20ｃｍぐらい？）から判断すると、梅１キログラムに対して赤紫蘇一束で計算されて販売されているのではないでしょうか？
赤紫蘇のあく抜き
赤紫蘇の重量に対して２０パーセントの塩を用意します。
赤紫蘇の葉を水でよく洗い自然乾燥させ、大きめのボウルに赤紫蘇と塩の半量を加えよく押しもみをします。
そうすると紫の汁が出来上がって来るので強く絞って汁を捨てます。そして、残りの塩を入れ同じ作業を再度繰り返し、しっかりと汁を絞り捨てます。
ここでしっかりと赤紫蘇のアク抜きをしないと、梅干しが黒っぽい仕上がりになってしまいます。
塩もみした赤紫蘇は白梅酢が上がってこないと使用できませんので、それまで冷蔵保存もしくは冷凍保存します。
赤紫蘇は冷凍しても風味は失われません。
白梅酢と赤紫蘇のもみ紫蘇づくり
重しがなかったので白梅酢が上がるのに10日間待ってみました。
梅より1センチ上に白梅酢が上がってきたので梅がギリギリ被るくらいの量を残し、取り出した白梅酢をあく抜きした赤紫蘇（解凍済み）に加えます。
赤紫蘇をもみほぐしていくと赤紫蘇が赤く発色し、白梅酢が紫色になったものが出来上がりますので捨てないで下さい。
便利なもみ紫蘇も販売しているんですね。
もみ紫蘇漬け込み
梅の塩漬けに先程の出来上がったもみ紫蘇を梅の上に均一に乗せ、梅酢も全て容器に戻します。
ここで再度、重しを乗せるのですが重しがないので”重しなし”で漬け込みます。
次回へ続きます。
