梅干しづくり初挑戦！Part３
もみ紫蘇漬け込み
２週間くらい経つと梅酢が２センチほど上がってくるそうですが、６月２６日に赤紫蘇と一緒に漬け込んで１週間。
１センチも梅酢が上がってくる気配がありません。
そこで気付いたのですが”重石”がないので、上がってきている梅酢を赤紫蘇が吸ってしまい分からなくなっているのではないでしょうか。
と言うことで遅れながら、容器の口（口径約8.5cm）に入るサイズでガラス製の重石（1個200ｇ以下）を6個購入し、
同じ商品ではありませんが参考までに。
梅が破れない重さになるよう重石を２個重ねて置き、空いたスペースに重石2個をそれぞれ立てて置きました。
また、中蓋（落とし蓋）の準備ができるのであれば梅（赤紫蘇）の上に中蓋を置き、その上に重石を乗せることで均一に重さを掛けることができます。
直径約１4センチが最小サイズ？
中蓋がなければ平皿などで代用できますが、容器の口（口径約8.5ｃｍ）に入り色移りしても良い平皿などもなくそのまま漬け込んでいます。
重石を乗せることで梅を梅酢に漬け込み水分を出すことでカビの発生を防ぎ、柔らかく風味の良い梅干しが完成します。
２週間以上経つと２段目の重石半分（重石1個の厚み2ｃｍ）約３センチの梅酢が上がってきたので、重しを１個取り除き天日干しの日まで更に漬け込みました。
結果論ですが重石や中蓋がなくても梅干しは作れます。
作った量が少ないというのもありますが、重石を投入したことで仕上がりの違いや味の違いなど私には分かりませんでした。
梅の並べ作業
梅を漬け込んで１カ月ほど経った７月下旬から８月上旬の土用の日、今年は７月３１日になりますが、
土用とは、季節の変わり目にある期間のことで晴天が続くため梅を干すのに適した時期とされています。
その前後で雨が降らず天気が続く日を見繕って、瓶から梅を取り出し梅同士がくっつかないよう間隔をあけて金属以外の平ザルなどに並べます。
竹ザルは水分を吸収しやすいのでカビが発生しにくく、網目が風を通し太陽の下で干してもさほど温度が上がらず尚且つ抗菌作用があり
昔から利用されていたのには理由がある平ザルです。ですので、梅を追熟する時に使用した竹ザルに並べようと考えていたのですが、
梅酢がザルに付着し色移りやその後のお手入れを考えると使用することができず（個人の感想）、
ドライフルーツなどを作る時に使用している干し網を使うことも考えましたが、吊るす場所が終日、日が当たる場所ではないことと、
梅を干している最中の干し網の移動時に梅が転がりそうなので干し網を辞め、熱を持つと変形するかもと言われた樹脂製の平ざるにしました。
樹脂製の平ザルですが梅干しなどを干す目的のザルなので、耐熱性もあり何より洗いやすく衛生面も問題ありません。
逆に梅を追熟すときに使用するザルも樹脂製の平ザルが使えましたね。
２種類あるサイズの小さい平ザルに５センチ間隔で梅干しを縦８列、横５列並べても余裕があり全部で干した梅の数は３９個です。
この時、調理用手袋などで梅を扱うと梅が破れることも少なく、作業もしやすいですよ。
また、梅を並べる作業をキッチンでしましたが平ザルの網目から梅酢が垂れ、キッチン天板はこのような有様です。
ステンレスなのですぐに拭きあげれば問題はありませんが、作業をする場所には十分にお気を付けください。
次回は天日干しです。
