梅干しづくり初挑戦！Part４
天日干し作業
天日干しには、太陽光による殺菌効果と水分を飛ばし雑菌の繁殖を抑える効果があります。
天日干し１日目
直射日光が当たり風通しのよい場所に干しザルの位置を適宜調整します。
我が家では午前中デッキで午後は庭の長椅子で干したりと場所移動しました。
梅酢が垂れないと確認できれば、風通しを良くするためにも新聞紙などは取り除きます。
また、梅酢などが付着したら錆びるかもしれませんので、車のボンネット上などで天日干しは避けた方が安全です。
梅は全体に日が当たるよう１日の途中で何度か裏返しすることもありますが、乾くにつれ梅がザルに付着し裏返し時に破けたり、
日中に時間を取ることが難しいこともあるので、片面ずつしっかり干すことができれば１日の途中で何度も裏返さなくても十分だと思います。
そして、１日目は日没前に平ザルごと室内に取り込みます。
取り込む理由は夜間の雨や汚れ埃が付着することを防ぐためでもありますが、干し始めた梅はまだ軟らかく夜露に当たり梅が軟らかくなりすぎないようにするためです。
天日干し２日目
２日目も１日目と同様に干し、この日も梅を裏返していません。ただし、日が暮れても室内には取り込まず今回は夜露に当てます。
天気予報をチェックし汚れや埃が付着する状況もなく、干された梅も２日経つと水分が飛び硬くなっているので軟らかくなりすぎることもありません。
天日干し３日目
夜露に当てた梅を早朝裏返しました。
夜露に当てるとより美味しくなるとも言われていますが、夜露の水分で梅がはがれやすくなっているので破けず裏返せます。
裏返した梅も２日目と同様に干し、この日も日が暮れても室内に取り込みません。
天日干し４日目
この日は表２日裏２日と４日間で干す予定の最終日でしたが、雨が降り出し慌てて室内へ取り込むことになりました。
雨が止み日が出てきたら外に出し西日でも利用できるならと場所移動して日に当て、今回は雨の恐れがあるので室内に取り込みます。
天日干し５日目
４日間の天日干しで完了予定でしたが４日目が不完全で５日目に干し終わりたかったのですが終日雨です。
天日干し6日目
やっと６日目に夕方まで干すことができ、表面が乾いてシワが寄るまでしっかりと干せたので天日干し完了です。
梅の表面に白い粉（塩）が吹いていたことも目安になりましたが、皮をつまめる程度に仕上がっていることも目安になります。
実際には３日目の終わりには天日干し完了と言える状態になっていたものの、梅の表裏を同条件で干したかったのでここまで延長しましたが、
梅の状態により３日から４日間と天日干しの期間が変わることや地域性により干し方の違いもあり、
そして、仕上がりの好みによっても天日干し期間や取り込み時間も様々で、あくまで自分で梅の状態を読み判断することが大切です。
天気予報では晴天が続く予定でしたが途中予報が変わり、６日間のうち晴天で干すことができたのは実質4.5日間でした。
また、平ザルの赤い斑点は固まった梅酢（結晶）でしばらく水にさらし、それでやっと取り除けた程です。
干した梅を梅酢に戻す作業
大雑把に述べて干した梅を梅酢に戻さなければ少し硬めの仕上がり。梅酢に戻せばふっくらと軟らかい仕上がりに。
そして、少し硬めが好みだけど風味を付けるため梅酢にくぐらせるなど好みにより干した梅をどうするか３通りあります。
我が家はふっくら軟らかい梅が好みなので今回は梅酢に戻すことにし、その前提で梅酢を最終日の１日だけ瓶ごと外に出し日に当て消毒しました。
赤紫蘇も天日干しにして”ゆかり”などにできますが、我が家には塩漬けの赤紫蘇が好物の人がいるので赤紫蘇も梅と一緒に戻します。
と、梅酢に梅を戻す前に梅がどんな味になっているか食べたくなりませんか？
早速味見をしましたが既にねっとりし塩辛い酸っぱい”THE・梅干し”ができていました。
梅干しの保存
保存容器を別に準備するのであれば、清潔な保存瓶に梅を入れ冷暗所で保存します。
すぐにでも食べられますが3カ月、半年以上とおくと味がなじみ3年するとさらに美味しくなるそうです。
ねっとりし塩辛い酸っぱい梅干しがどのような味に変化するのか楽しみですが、流石に3年も待てないので半年の2月頭までは保存しようと思います。
梅干しづくりに初挑戦して
赤紫蘇に漬けた干す梅干しを始めて作りましたが何と手間暇がかかること。慣れれば手間暇がかかっても気にはならないのでしょうが、
来年は梅干しを作るかと聞かれたら、青梅を購入してまでは作らないけど手に入れば「梅干しづくり初挑戦！」の記事を参考に作ろうと思います。
そして、今回より多少は手際が良くなっていそうなので作る量も増え（追熟で駄目にした梅多数あり）、
梅の下準備から今までの作業で、いかにカビを発生させないようにすることが大切だと思います。（味や品質は慣れてきたらの話です。）
